2 e 3 ottobre 2017
FROLLA IN FORMA
novità di un dolce povero dalla sperimentazione al design
Antico Molino Quaglia
Via Roma 38 - Vighizzolo d'Este (PD)
I frollini con Petra 9 di Corrado Assenza per Pasticceria Contemporanea - Foto di Carlo Baroni per Molino Quaglia.
SARA' IL NUOVO PERCORSO DELLA PASTICCERIA ITALIANA ?
IL 2 E 3 OTTOBRE AL MOLINO QUAGLIA CON IL PROF. DAVIDE CASSI, IN UN MIX DI SPERIMENTAZIONE, GUSTO, NUTRIZIONE, E CORRETTA COMUNICAZIONE.
Si chiama Frolla in Forma ed è il nuovo appuntamento con il mondo della pasticceria organizzato dal Molino Quaglia nella sede della sua scuola a Vighizzolo d’Este (Pd) in esclusiva per i suoi Petra Selected Partners.
In un'epoca nella quale il benessere della persona è più importante della proprietà delle cose, la pasticceria deve percorrere la strada della natura, partendo da un diverso punto di vista su come creare il dolce e il salato.
Anche i dolci a base di pasta frolla non fanno eccezione.
FROLLA IN FORMA: L'IMPORTANZA DEL DESIGN
Spesso nell'assortimento di una pasticceria i prodotti a base di pasta frolla sono considerati i più semplici da realizzare e di conseguenza sono meno valorizzati in vendita rispetto ai dolci lievitati o sfogliati.
Eppure biscotti e torte con base frolla presentano caratteristiche di durata nel tempo, praticità di consumo e facilità di confezionamento che li rendono particolarmente adatti ad un consumo quotidiano in diversi momenti della giornata. Peraltro suscettibili di varianti con minor contenuto di grassi e zuccheri rispetto a dolci più complessi o elaborati.
Ma per disegnare biscotti e torte con differenti sfumature di gusto, colore, profilo nutrizionale, struttura e forma è indispensabile conoscere a fondo le dinamiche di interazione tra ingredienti, manipolazione e cottura. E' l'unica strada per realizzare una pasticceria di pasta frolla naturale, gustosa e bilanciata da vendere ad un prezzo conveniente e nello stesso tempo più remunerativo.
La visione accademica di 'Future Cooking Lab' (Università degli Studi di Parma) e gli obiettivi di sviluppo de 'Il Laboratorio®' (Molino Quaglia) si incontra in uno studio sulla pasta frolla che diventa il primo cruscotto a disposizione dell'artigiano pasticciere per disegnare il dolce in varianti nutrizionali e di gradazione dei grassi definite prima di formulare la ricetta. Uno studio concreto sulle logiche di interazione tra gli ingredienti di base partendo dalla farina e dalla sua tecnologia di macinazione.
7 "PERCHÈ" IN ATTESA DI SOLUZIONI NATURALI
FUTURE COOKING LAB E MOLINO QUAGLIA
In tempi diversi e con modalità diverse, due studi sulla pasticceria a base di pasta frolla hanno costruito i presupposti di una collaborazione tra la sperimentazione accademica del FCL del Prof. Davide Cassi e la messa a punto di ricette de Il Laboratorio® del Molino Quaglia.
2009 - MOLINO QUAGLIA LANCIA 'FROLLA IN FORMA'
Frolla in Forma ha segnato una linea di demarcazione con il passato. Da una parte la pasticceria tecnica, dall’altra la pasticceria del gusto. L’evento non è stato un caso, ma la sintesi di un lavoro iniziato due anni prima con il progetto Migliori Pasticcieri d’Italia. Un lavoro alla rovescia, partito dallo studio del consumatore per arrivare alla messa a punto di ricette e materie prime che hanno come protagonista il gusto. Nessuno sfoggio di maestria finalizzata all’eccellenza tecnica, ma una ricerca di equilibri che trasformano il gusto in dettaglio tecnico riconoscibile dal cliente consumatore. Frolla in Forma è stata la provocazione di un lavoro basato sulla ricetta più “povera” della pasticceria italiana: la pasta frolla e le sue declinazioni. Non poteva essere diversamente, poichè tra tutti gli impasti è proprio quello che il consumatore può giudicare più serenamente, perchè lo riconduce alle esperienze della sua infanzia. Frolla in Forma ha segnato però una linea di demarcazione netta tra la frolla di ieri e quella di domani perchè i pasticcieri hanno realizzato ricette e dolci di assoluta modernità, pur partendo da ingredienti del territorio e ricette appartenenti alla nostra cultura dolciaria. La modernità di allora è stata il risultato di una ricerca condotta da ciascuno dei partecipanti per realizzare il tema della forma e del gusto.
LE RICETTE DI FROLLA IN FORMA 2009
2013 - IL PROGETTO 'PASTA FROLLA' DI DAVIDE CASSI E ROBERTA RAZZANO
Il progetto Pasta frolla è l’evoluzione dello studio sulle strutture degli impasti dolci, iniziato nel 2013 nell’allora Laboratorio di Fisica Gastronomica ell’Università di Parma, ora diventata una struttura dello spinoff Future Cooking Lab.
Le prime fasi dello studio sono state pubblicate sui numeri 138-142 della rivista professionale Dolce e Salato (vedi qui sotto).
Il punto di partenza è stata la considerazione che il nome pasta frolla raggruppa una grande quantità di ricette documentate, accumunate dalla presenza degli stessi ingredienti, ma diverse per le proporzioni tra gli ingredienti stessi. A queste differenze quantitative corrispondono, alla degustazione, importanti differenze
di testura. Lo scopo iniziale, dunque, era studiare, con metodi anche scientifici, la dipendenza della struttura dalle quantità di ingredienti. Una prima analisi quantitativa, comunque, aveva mostrato la possibilità di esplorare proporzioni non ancora utilizzate nelle ricette presenti in letteratura.
Di qui l’idea di esplorare le possibilità teoriche non ancora tradotte in pratica. Nella fase più avanzata, la sperimentazione ha presentato autentiche sorprese, perché al variare dei parametri considerati, le differenze di struttura in alcuni casi non erano solo sfumature, ma bruschi cambiamenti di consistenza, che davano luogo a risultati sensoriali interessantissimi e piacevoli al palato.
A tutt’oggi, il settore pasta frolla, nel mondo della pasticceria, è piuttosto trascurato, mentre presenta notevoli possibilità di innovazione.
L’idea alla base del progetto con il Laboratorio® di Molino Quaglia consiste nella sperimentazione non solo di nuove strutture della frolla, ma anche di nuove colorazioni, forme, e aromatizzazioni, sia attraverso la variazione delle proporzioni tra gli ingredienti utilizzati, sia attraverso l’introduzione di nuovi ingredienti.
L’aspetto visivo (forme e colori), che coinvolge attività specifiche del food design, sarà un punto chiave per la comunicazione attraverso i media. L’aspetto aromatico, dal canto suo, è utile per permettere ai singoli pasticceri una maggiore personalizzazione e territorializzazione del risultato.
LA PUBBLICAZIONE DEL PROGETTO "PASTA FROLLA"
Chi è il Prof. Davide Cassi
Davide Cassi, autentico punto di riferimento della cucina scientifica mondiale, avrebbe potuto – cosa che fa in altri campi fisici - occuparsi di sofisticati teoremi scientifici. Per fortuna nostra e, forse, per divertissement suo si è cimentato in cucina scombinando le cose per fare in modo che, successivamente, appianano più chiare.
Quello che apparentemente è un passo indietro da scienziato diventa un passo avanti deciso per una materia che lo ha sempre intrigato, la cucina: «La vera rivoluzione non consiste nell’osservare la cucina dal punto scientifico, ma nel vedere la scienza dal punto di vista gastronomico». Questo l’incipit di un ricercatore che tutto il mondo ci invidia e che per molti addetti ai lavori è un autentico guru. Lo seguiamo da anni e tutte le volte che lo incontriamo ci stupiamo di quanta influenza potrebbe avere se i suoi interventi fossero più costanti: «Il credere che il bello e il buono siano descrivibili scientificamente è una delle tipiche follie dello scientismo. Il punto è il seguente: non si tratta di verificare se una procedura gastronomica sia scientificamente corretta, ma piuttosto di stabilire se un’idea scientifica sia gastronomicamente sensata. Poi deve integrarsi e armonizzarsi con tutti gli altri punti di vista possibili: da quello estetico, a quello nutrizionale, a quello culturale, a quello etico che però devono essere subordinati al punto di vista gastronomico, che resta la visuale caratterizzante della disciplina di cui ci occupiamo». (tratto da www.identitagolose.it)
Le sue ricerche riguardano la materia disordinata, i frattali, la gastronomia scientifica e la teoria dei grafi, ed è autore di un centinaio pubblicazioni su riviste scientifiche internazionali.
Editor della collana internazionale di testi scientifici Advances in Statistical Mechanics della World Scientific Publishing, nonché Associate Editor delle riviste scientifiche International Journal of Modern Physics e Modern Physics Letters. E' tra gli ideatori ed organizzatori del Convegno Nazionale di Fisica Statistica che si tiene annualmente a Parma dal 1995
Da 20 anni applica alla gastronomia i suoi studi sulla fisica dei sistemi complessi. Ha collaborato e collabora con chef e pasticceri di tutto il mondo alla realizzazione e sperimentazione di nuove ricette. Ha creato e dirige il Laboratorio di Fisica Gastronomica, unica struttura nel suo genere in Italia, in cui si elaborano e sperimentano, scientificamente e gastronomicamente, nuove tecniche di cucina.
Ha partecipato a numerosi eventi pubblici e trasmissioni radiofoniche e televisive di divulgazione scientifica e gastronomica.
E’ membro del Centro Studi “Franco Marenghi” dell’Accademia Italiana della Cucina.
E’ collaboratore della rivista spagnola “Cocina Futuro”, cura il Blog di Scienza e Cucina della trasmissione Moebius di Radio24 (http://blog.moebiusonline.eu/), il blog personale “Il Gastronomo Scientifico” (http://gastronomoscientifico.blogspot.it).
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