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La degustazione della pizza è oggi una forma di ristorazione in rapida diffusione in Nord Italia. Ma grazie a Bioesserì di Vittorio e Saverio Borgia anche a Palermo esiste un'avanguardia della pizza, che punta anche sulla degustazione condivisa per costruire un percorso di sapori, gusti e cultura sulla base lievitata più popolare al mondo.
Con la cena del 27 maggio, però, la ribalta della pizza d'autore si illumina di un profondo valore etico e sociale, che attinge proprio alla cultura contadina della Sicilia, raccontata in un'esperienza gastronomica inconsueta costruita per portare sulla tavola i profumi e la leggerezza della farina che nasce dalla popolazione di grano tenero evolutivo, autoctona dal seme (Soliban Li Rosi) alla spiga.
Grazie alla collaborazione tra i contadini dell'Associazione Simenza, presieduti e guidati da Giuseppe Li Rosi, e i mugnai del Molino Quaglia, la pizza di Sicilia, dopo questa anteprima, porterà in Italia e nel mondo l'interpretazione locale del piatto insieme al valore della sua agricoltura, la prima ad aver riscoperto concretamente che ascoltare lla natura può far mangiare e vivere meglio.
PETRA EVOLUTIVA: UN MISCUGLIO DI GRANI DIVERSI,
CHE HANNO SPONTANEAMENTE IMPARATO A CONVIVERE IN SICILIA,
NELLO STESSO CAMPO ED ORA NELLO STESSO SACCO DI FARINA.
La farina simbolo di diversità
Petra® Evolutiva nasce dall’incontro tra gli agricoltori dell' Associazione Simenza - Cumpagnia Siciliana Sementi Contadine presieduta dal custode dei semi Giuseppe Li Rosi e la famiglia dei mugnai Quaglia. I primi hanno stretto alleanza con il clima della loro terra per riportare i grani antichi nella cucina contemporanea, la seconda ha messo a loro disposizione il meglio della tecnologia di selezione pulita del grano e di calibrazione della farina per allineare i vantaggi dei cereali di una volta alle moderne tecniche di lavorazione degli impasti da forno.
Tanti semi, una sola farina: la natura sceglie e il contadino segue la natura.
Immaginiamo migliaia di varianti della stessa specie di frumento, seminate sullo stesso terreno per anni, e ogni anno la natura seleziona le varietà più resistenti; così il campo di grano si aggancia alle variazioni climatiche, resistendo anche ad infestanti e malattie. Il grano evolutivo di Petra®, coltivato biologicamente in Sicilia, proviene da un miscuglio di semi costituito in Siria, con circa 2000 varietà provenienti da Algeria, Giordania, Iran ed Eritrea, che hanno manifestato capacità spiccate di ambientamento in quella parte d’Italia.
100% miscuglio di grano tenero da selezione climatica
La qualità del grano cambia di anno in anno e non dipende solo dal territorio nel quale è stato coltivato e dalla tecnica di coltivazione, ma piuttosto dalle condizioni climatiche dalla semina alla mietitura. Una cosa è certa: se il raccolto di un territorio non soddisfa i nostri requisiti di qualità, allora andiamo a selezionarlo in un altro territorio. E questo lo facciamo ogni anno perché il nostro obiettivo è trasformare il grano in una farina naturale, pulita e stabile nel tempo, senza ricorrere alla chimica di laboratorio quando l’annata agraria va male.
La selezione climatica dà più valore al grano italiano.
La selezione climatica aggiunge valore alla selezione territoriale. Lo abbiamo scritto in grande sui sacchi di Petra® Evolutiva mantenendo l’impegno ad usare solo grani italiani scelti di anno in anno in base alla qualità dei raccolti.
Vittorio e Saverio Borgia con Corrado Scaglione dell’ Enosteria Lipen presentano una Inconsueta Degustazione di pizze!
MENÙ
“Il pacchero” Benvenuto degli chefs Corrado Scaglione (Enosteria - Lipen) Fabio La Barbera - Alessio Marchese (Bioesserì Palermo)
Pizza impasto Petra Evolutiva: Pizza Eoliana con pomodoro pelato, olive nere, filetti di alici Siciliane e capperi di Salina Fabio La Barbera - Alessio Marchese (Bioesserì Palermo)
Pizza impasto Petra Special: “Sensazione” con mozzarella di bufala, pomodoro del piennolo, basilico, lardo, cipolle fritte e aneto Corrado Scaglione (Enosteria - Lipen)
Pizza impasto Petra Evolutiva: “Da nord a sud” con mozzarella fior di latte, tenerumi saltati, gorgonzola D.O.P. e pane fritto Corrado Scaglione (Enosteria - Lipen) Fabio La Barbera - Alessio Marchese (Bioesserì Palermo)
Per concludere Dolcemente...
Brioche siciliana con crema chantilly, nespole e cioccolato Fabio La Barbera - Alessio Marchese (Bioesserì Palermo)
In tutti gli impasti
PRENOTA AL N° 091.7657142
Via Giuseppe La Farina, 4 Palermo
28 marzo 2018
La verace primavera del Lipen
A Canonica Lambro, nel regno di Corrado Scaglione, sboccia la gustosa carta di primavera. Dove si possono sfogliare le “margherite” e ordinare le pizze messe a punto con le carni pregiate della Macelleria Motta di Inzago. In un omaggio alla Brianza, terra genuina e generosa...
“Vogliamo rendere onore alla sana alimentazione. Anche fuori casa”. Vittorio e Saverio Borgia hanno le idee chiare e una mission precisa: offrire ai commensali la possibilità di mangiare in modo salutare in un ambiente raffinato e ricercato. Come quello di Bioesserì: ristorante biologico (certificato) con sede a Palermo e a Milano. La prima: città di origine dei Borgia brothers. La seconda: città adottiva dei due fratelli, visto che Vittorio si è laureato in Economia alla Bocconi e Saverio in Ingegneria Meccanica al Politecnico. Ed è proprio Bioesserì Brera - posizionato nell’intellectual zone della metropoli - a ospitare un tris di incontri con la pizza contemporanea d’autore. Quella colta, meditata e realizzata con prodotti di vera eccellenza. A partire dalle farine. Tutte macinate a pietra e tutte firmate Petra, la griffe deluxe di Molino Quaglia. L’azienda di Vighizzolo d’Este (nel Padovano) con la quale...
