IDENTITÀ = UGUAGLIANZA
Di qui l'insuccesso di tanti prodotti di pasticceria "artigianale" che di artigiano hanno solo il luogo di produzione.
LA PASTICCERIA "DINAMICA"
cioè IDENTITÀ = UNICITÀ CHE MUTA "IN CONTEMPORANEA"
Assortimenti eccessivi, disordinati, costosi. Spesso in pasticceria prodotti che non nascono da un’idea comune e che perciò non comunicano al cliente i valori e i pensieri del pasticciere.
Tanti artigiani del dolce che propongono prodotti impersonali.
Una contraddizione in termini, che fa apparire i prezzi alti e riduce le occasioni di consumo.
Mancanza di idee, restyling e imitazioni frettolose spacciate per innovazioni. Per il dizionario della lingua italiana di Devoto e Oli innovare vuol dire “modificare introducendo elementi di novità, modernizzare“.
Nel mondo economico le innovazioni riducono i tempi di lavoro migliorando la qualità e la quantità di prodotti che esprimono i valori etici di chi li ha pensati per realizzare un profitto migliorando il benessere dei consumatori finali. L’innovazione vera esclude la focalizzazione su se stessi a vantaggio del benessere collettivo, cioè è il prodotto che dà valore al suo ideatore e non viceversa.
Teoria filosofica ? No, senso della realtà in un mercato dinamico, governato da cicli naturali sempre più rapidi che lo spingono inesorabilmente al declino e che, per rinascere, ha bisogno dell’energia generata dalle innovazioni di chi affronta il quotidiano con l’ottica di migliorare processi e prodotti perchè diventino tasselli di nuovi stili di vita.
Il lavoro di Corrado Assenza con la Scuola del Molino Quaglia ha sviluppato in questi ultimi 5 anni il tema di una “pasticceria dinamica” dove il dolce e il salato nascono esclusivamente dalla conoscenza della natura e dall’approfondimento delle tecniche per conservare nel prodotto di pasticceria il potenziale dei suoi frutti : un concetto affascinante e ancora tutt’oggi oscurato dal comune atteggiamento di indifferenza della pasticceria “classica” italiana verso la ricerca del gusto naturale.
La Pasticceria Dinamica®, presentata a Vighizzolo d’Este nel 2012, era ed è un modo di intendere la pasticceria in una chiave legata al benessere della persona ed alla ricchezza di gusti "estratti" dalla natura. Il concetto è essenziale: rendere moderno il lavoro del pasticcere, dare forma al pensiero di dolce con materie prime semplici come farina, zucchero, cereali diversi, semi, frutta fresca e secca, materie prime agricole da trasformare in ingredienti pregiati.
Lo spiega bene Corrado Assenza affermando che “occorre stringere una alleanza con i produttori per cercare di esprimere con la pasticceria che realizziamo un pensiero gastronomico in grado di raccontare con il gusto e l’olfatto ciò che mugnai, contadini, agricoltori vogliono esprimere con i loro prodotti. Noi pasticceri - prosegue - dobbiamo diventare i centravanti della pasticceria facendo goal, senza dimenticarci che qualcuno ci ha passato la palla e che senza la loro conoscenza e sapienza non otterremmo i medesimi risultati”.
È QUESTA LA COMUNICAZIONE ?
