TERZA EDIZIONE

PASTICCERIA CONTEMPORANEA

“Pastry Best 2018 – spiega Piero Gabrieli, direttore marketing del Molino Quaglia - vuole attrarre l'attenzione dei pasticcieri artigiani verso un pubblico di consumatori gourmet in rapida crescita. Si tratta di una fascia di consumatori di buon livello culturale, con età compresa tra i 30 e i 50 anni, che sentono l'importanza di un'alimentazione sana da abbinare ad una vita attiva per curare il benessere della persona. Parlo di un pubblico curioso di esplorare le nuove frontiere della gastronomia alla ricerca di ricette che ripropongono la tradizione italiana in chiave contemporanea, disposto a spostarsi oltre i confini residenziali per conoscere nuovi locali e a spendere di più per mangiare meglio, conoscitore degli ingredienti della cucina di stagione e comunicatore abituale nei moderni social network. Per catturare l'attenzione di questa tipologia di clienti è indispensabile conquistare la loro fiducia con prodotti semplici e gustosi, lavorati con tecniche naturali di lievitazione e ricchi di gusti freschi e leggeri. Preferiscono un buon pane e cioccolato, le interpretazioni "dolci" della frutta fresca, brioches e croissant con più fibre e più gusto di cereali, dolci lievitati leggeri, panettoni davvero artigianali dal lievito madre ai canditi. In altre parole una pasticceria secondo dieta mediterranea da consumare ogni giorno senza il rimorso d'averlo fatto. ”

NATURA E TRADIZIONE ITALIANA

IN UNA PASTICCERIA CONTEMPORANEA A MISURA DI GOURMET

Il dibattito tra chi difende la tradizione e chi propende all’innovazione è sempre acceso nel mondo della gastronomia. Non fa eccezione la pasticceria italiana, divisa tra chi produce in forma industriale e chi in forma artigianale.

Esiste però un punto di incontro tra tradizione e innovazione, ed è il lievito madre vivo. Inteso non solo come ingrediente, ma soprattutto come risultato di un processo necessario a tenere in vita colonie di bacilli e lieviti e portare nel vero prodotto artigianale i benéfici effetti della fermentazione spontanea degli impasti di farina. Effetti benéfici in termini di gusto, digeribilità, leggerezza del glutine e freschezza del cibo.

Fatto sta che oggi la maggior parte delle pasticcerie artigiane vendono e somministrano dolci che nascono da semilavorati industriali surgelati, oppure da miscele preconfezionate di sfarinati, anch’essi industriali, per sostituire o semplificare proprio quelle fasi di lavorazione che danno al prodotto finito caratteristiche nutrizionali utili e gusti che cambiano nel tempo.

Nulla contro i prodotti di un’industria sana, ma, se artigianalità significa diversità di prodotto ed espressione dell’individualità dell’ artigiano, che senso ha rinunciare a queste caratteristiche in virtù di una semplificazione del lavoro che non migliora il risultato finale ?

Il lievito madre vivo sta scomparendo dalle pasticcerie italiane, perché sostituito da surrogati non vitali, oppure perché chi lo usa ne limita la gestione al solo periodo di produzione dei dolci di ricorrenza (come il panettone).

Ma se ci fosse un metodo semplice e poco impegnativo

 per tenere in vita il lievito madre tutto l’anno ?

Pastry Best 2018, il simposio tecnico che Petra dedica ai suoi pasticcieri partner, affronterà il tema di come introdurre in pasticceria la gestione non costosa di un lievito madre vivo attraverso la produzione di una linea di prodotti salati (focaccia, grissini, pani da banqueting) per poi applicare la stessa tecnica alla produzione dei dolci da colazione e del panettone riducendo i costi di laboratorio e aumentando sensibilmente la qualità della pasticceria in termini di gusto e profilo nutrizionale. 

Quale metodo migliore per soddisfare una clientela nuova 

che sente la necessità di una pasticceria più naturale 

secondo i canoni dell' alta cucina e della pizza in chiave gourmet ?

Con Pastry Best 2018 la pasticceria italiana assume un volto contemporaneo, valorizzando la tradizione dolciaria con processi di lavorazione innovativi e dinamici secondo dieta mediterranea.

Da qui a stilare un vero e proprio Manifesto della Pasticceria Italiana Contemporanea il passo sarà breve, insieme ai giornalisti ospiti del simposio, per lanciare una sfida a chi sostiene che la pasticceria debba essere solo un momento di trasgressione e non anche un alimento sano da consumare senza rimorsi.

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