PIZZAUP: IDENTITÀ SECONDO IL MANIFESTO

L'IDENTITÀ



Una pizza artigianale, a prescindere dal suo legame alla cultura di uno specifico territorio, deve per definizione avere una sua identità, perché il pregio maggiore di un artigiano è la diversità del suo pensiero e dei suoi prodotti. Ma nella nostra lingua la parola "identità" ha due significati paradossalmente opposti.



IDENTITÀ = UNICITÀ

L'identità di una persona è l'insieme delle sue caratteristiche distintive, a partire dal suo nome e cognome. Traslata figurativamente su un prodotto, l'identità è l'insieme delle sue caratteristiche distintive che lo rendono inequivocabilmente riconoscibile.


IDENTITÀ = UGUAGLIANZA

Due persone o due cose identiche sono uguali. Tanti pizzaioli hanno abdicato all'unicità del proprio pensiero e del proprio prodotto in favore della sicurezza e semplicità di utilizzo di taluni ingredienti che semplificano il lavoro e omologano il gusto a quello dei piatti di massa.

Di qui l'insuccesso di tanti prodotti di pizzeria cosiddetta "artigianale", che di artigiano hanno forse solo il luogo di produzione.



TANTE PIZZE SOTTO UN SOLO MANIFESTO

Sono passati 5 anni dalla stesura del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea ed oggi il termine “contemporaneo” nella pizza dilaga. A volte, per la verità, in modo improprio, con il rischio di creare  una certa confusione.

Riprendiamo il filo partendo dall’inizio.
Il 5 novembre 2012 Chiara Quaglia e Piero Gabrieli, ideatori di Pizzaup, insieme a 8 noti divulgatori e giornalisti enogastronomici d'Italia (in ordine alfabetico Francesca Romana Barberini, Eleonora Cozzella, Elena Maccone per Davide Paolini, Renato Malaman, Paolo Marchi, Paolo Massobrio,  Gianluca Mazzella, Monica Piscitelli per Luciano Pignataro) scrissero i dieci punti del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea.

Il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea ha segnato un momento di importante consapevolezza per una nuova generazione di pizzaioli, maturata per lo più all'interno dell'Università della Pizza, e che poi, corso dopo corso, ha trasformato le nuove conoscenze e i nuovi stimoli in piatti sempre migliori, mettendosi in gioco, usando la testa, alimentando la passione, preferendo l'approvazione dei clienti alle vittorie nei campionati, che danno breve notorietà solo tra gli addetti ai lavori senza portare miglioria alcuna ai prodotti da servire in tavola.

Così i 10 punti del Manifesto hanno disegnato un profilo nuovo della pizza italiana restituendo alla tradizione i tratti di una contemporaneità persa negli ultimi decenni.


 


Applicare il Manifesto non significa affibbiare l'etichetta "contemporanea" ad una pizza che non cambia. Vuol dire, invece, essere di mente aperta verso il mutare dei tempi e mai chiudersi in un pericoloso "si è sempre fatto cosi" per evitare il confronto con le aspettative dei clienti consumatori.
Interpretare oggi la pizza italiana in chiave contemporanea è il risultato dell'impegno di pizzaioli che si sentono attori protagonisti nella filiera che unisce la terra alla tavola, e che migliorano di giorno in giorno nelle tecniche di lavorazione per restituire al consumatore finale gusti veri con un profilo nutrizionale rispettoso della salute.


MA COS'È LA PIZZA CONTEMPORANEA SECONDO IL MANIFESTO ?


È MODELLO DI SEMPLICITÀ: la pizza può essere pesante, difficilmente digeribile, dal gusto indefinito quando parte da un'impasto insapore e zuccherino che richiede di essere coperto da sapori forti e sovrabbondanza di ingredienti senza corretto abbinamento in termini di gusto e di caratteristiche nutrizionali.  La semplificazione della pizza per distinguere bene i sapori senza perdere il loro amalgama parte da un ripensamento dell'impasto, che deve avere strutture studiate pensando agli ingredienti di condimento, più ricca di aria, di acqua e di fibre per una digeribilità ottimale, dal sapore marcato per evitare sovrabbondanza di condimenti ed essere punto di equilibrio con la ricetta complessiva. La tecnica che il pizzaiolo deve seguire per realizzare una base di pizza con queste caratteristiche passa attraverso lo studio dei lieviti e degli impasti con differenti tecniche e tempi di maturazione.

È MODELLO DI LIFESTYLE: si mangia fuori casa per necessità, per comodità, per piacere. In tutti i casi poi si torna a casa o al lavoro e i postumi di una pizza mal realizzata non passano inosservati. Il consumatore è attento al suo benessere legato al cibo, e la ricerca del mangiare bene affidandosi a professionisti scrupolosi della cucina va di pari passo con la ricerca della buona tavola e dell’ambiente nel quale vivere l’esperienza gastronomica. Anche la grande industria comunica messaggi di artigianalità e salubrità di prodotti alimentari, che, per limiti tecnologici, artigianali certo non sono. Il boom del biologico è la risposta ad un'esigenza diffusa di consumare salute partendo dal rispetto della natura. La pizza è una soluzione a questa esigenza quando è realizzata secondo i canoni della dieta mediterranea: carboidrati puliti e ricchi di fibre per facilitare la digestione ed evitare insorgere di sete e gonfiori di stomaco, condimenti con verdure e ortaggi trattati con differenti fasi di cottura, abbinamenti con carni e pesci per raggiungere il bilanciamento dietetico lungo un percorso di degustazione che porta in tavola varietà di gusti ed equilibrio nutrizionale.

È MODELLO DI AUTENTICITÀ: l’autenticità è importante per definire i canoni culturali della pizza italiana, a prescindere da un riferimento generico alla tradizione, parola spesso abusata per coprire un atteggiamento di chiusura verso il cambiamento delle esigenze dei consumatori finali. La sensibilità verso la conoscenza delle origini degli ingredienti e del loro percorso lungo la filiera è la chiave per delineare l’identità di una pizza italiana autentica, anche all’estero, dove è più probabile che il cibo italiano assuma connotati diversi da ciò che si mangia in Italia per adattarsi a ibridi gastronomici che nascono in ambienti multietnici. La ricerca della qualità vera attraverso la selezione delle origini degli ingredienti della pizza è una strada per rafforzare il suo legame con la cultura gastronomica italiana, ridando vigore a tradizioni infangate nell'indifferenza verso abitudini alimentari che cambiano.