testi di Cristina Viggè

A Sanremo, la pizza si dà un tono

Dal 6 al 10 febbraio, nell’area vip del Sanremo Village arriva la pizza. Interpretata da un manipolo di Petra Selected Partners. Per assaporare la fragranza fra eventi, concerti, sfilate, cooking show, dibattiti e salotti. 

Splendido esempio di architettura di fine Ottocento, lei diventa la seconda casa degli artisti. E pure l’headquarter di una serie di appuntamenti, concorsi, concerti, cooking e talk show, dibattiti e salotti. Così, per tutta la durata del festival della canzone italiana, Villa Ormund - a breve distanza dall’Ariston sanremese - si trasforma in un villaggio multimediale… dove è anche possibile assaporare la pizza. Firmata da un manipolo di Petra Selected Partners, il network - targato Molino Quaglia - di pizzaioli custodi di un saper fare bene il proprio mestiere. Seguendo il mantra della qualità e il flusso perenne della contemporaneità.

Voilà Corrado Scaglione dell’enosteria Lipen di Canonica Lambro, una frazione di Triuggio. La scena dell'area vip del Sanremo Village è tutta sua, dalle 16 alla mezzanotte del 6 febbraio. Lui, nato a Carate Brianza da genitori calabresi. Lui, che prosegue con intelligenza e dinamismo il lavoro iniziato dal padre, che aprì il locale nel lontano ’69. “Si chiama Lipen proprio perché la licenza gli venne concessa da un certo Filippo, detto Filipen, da cui Lipen”, spiega Corrado. Fiero di mantener viva l’usanza tutta lombarda di legare i nomi ai luoghi. E di vedere pure il bicchiere sempre mezzo pieno. Anche quando è rovesciato. Come ben si può notare nel logo della sua enosteria.

Dopotutto mister Scaglione è un inguaribile ottimista. E la sua Margherita lo può confermare. Pronta com’è a farsi in tre. Anzi, in 3D. Una sorta di trifoglio dalla triplice anima. Tre petali sintesi di bontà, semplicità, immediatezza, ispirazione napoletana e cultura mediterranea. Un vero must del Lipen. Ecco dunque la mineralità e la solarità del pomodoro del piennolo sposare la bufala, latticello incluso. Mentre il fiordilatte di Agerola incontra i ciliegini e la provola affumicata veste i pomodorini gialli semi dry, passati in forno a 75°C con zucchero e sale. Per arricchirli di dolcezza. Green leitmotiv? Il basilico. 

Dalle 11 alle 15.30 del 7 febbraio sale invece sulla ribalta Patrick Zanoni, patron di Rock dal 1978, a San Faustino di Bione, nel Bresciano. Una pizzeria, ma pure un ristorante. Per due mondi in perenne dialogo. A cui si aggiungono alcune gelaterie di famiglia: a Odolo, Vestone e Roè Volciano. Un universo in movimento quello di Zanoni, che però ammette: “Amo andare con calma, testare bene una cosa per poi concentrarmi sulla successiva”.

E al recente Sigep di Rimini prepara una pizza con Petra 1 e 9, la “tuttograno” integrale del molino estense. Cotta in forno a legna e guarnita con guance di cernia - “perché il filetto lo usciamo al ristorante” - crema al Franciacorta e stimmi di zafferano, patate cotte al vapore (e passate in padella con timo e rosmarino), germogli e un filo d’olio extravergine Garda dop. Un inno al territorio e al non spreco. 

E l’8 febbraio? Dalle 16 alle 24 tocca al giovane Giovanni Ricciardella di Cascina Vittoria, a Rognano, nel Pavese. Un vecchio casolare risalente al 1870, trasformato in un ristorante - da papà Giuseppe e mamma Vittoria - con tanto di braciere per le carni e forno a legna per le pizze. In versione gourmet. Complici le freschissime verdure dell’orto di casa e i salumi griffati Marco d’Oggiono e Paolo Parisi. Una storia di famiglia, che prosegue a gonfie vele. Visto che i fratelli di Giovanni - Marco, Alessandro e Simone - lavorano tutti con lui.

Venerdì 9 febbraio, dalle 11 alle 15.30, è poi la volta di Daniele Donatelli, patron dei ristò Pizza & Birra di San Giovanni Lupatoto e Bussolengo, in terra veronese. Della serie: se le birre sono un palese omaggio all’artigianalità, le pizze sono un vero elogio alla genuinità. Tradotta in impasti sapienti e farciture intriganti. “Ho anche rivisitato la parmigiana, preparandola con pomodoro rustico, mozzarella, melanzane morbide al coltello, datteri confit e fiore sardo”, spiega Daniele. “Ma la mia preferita è la Krakko, con pomodoro, burrata di Andria, crema di rucola e tagliata di fassone affumicata”. Senza contare la Bottura - mozzarella, porcini, pancetta cotta, tartufo e pepe - e la Heinz Be-con. Un inchino ai grandi chef.

Pizzerie d’asporto quelle di Donatelli. Che presto inaugurerà uno spazio più grande, con un’ottantina di coperti e una parentesi dedicata al vino. Lo svela al recente Sigep di Rimini, proponendo un wafer di romana dal mood croccante-morbido. Alla base: una biga di lievito madre in crema e farro monococco bio. “Che dà un profumo gradevolissimo e rende l’impasto estensibile. Nonostante il poco glutine”, commenta Daniele. Che farcisce la pizza con gamberi rossi di Sicilia, burrata e pesto di alga nori, pinoli, olio, sale e pepe. Del resto: “Guarnire una pizza è come preparare un piatto”. 

Infine, sabato 10 febbraio, sotto i riflettori c’è Luciano Carciotto della pizzeria Sette Più di Nicolosi e di Catania. Un pizzaiolo super premiato, visto che è lui a tener alto il vessillo di Pizza Maker of the Year 2017, conquistato all’International Pizza Challenge di Las Vegas. La pizza del podio? Quella dedicata al Regno delle Due Sicilie: provola ragusana, pomodorini rossi e gialli del piennolo del Vesuvio, pomodorino di Pachino, olive nere e gel di nerello mascalese. Ma in carta Carciotto ha anche l'Oro dell'Etna: pistacchio di Bronte in crema e in granella, provola affumicata, mozzarella, funghi porcini e speck. E ha pure una serie di referenze che prendono spunto dalla scuola. Voto 7+ incluso.